郭毅. 西方中餐烹饪书籍编辑与出版考论(1911-1949)[J]. 现代出版, 2019, (03): 76–80.
很有意思的一篇论文，通过使用美国康奈尔大学图书馆、纽约州立大学“杰奎琳纽曼博士特藏”中的原始英文文献，结合当时英文报刊中有关书评和读者反映，论文描绘了20世纪前半叶西方中餐书籍的编纂与出版，及其与特定时期社会文化的互动面貌
诞生
- 19世纪，华人老公的大量涌入，北美中餐馆开始出现。而日常食材多从香港通过轮船运到旧金山，再由铁路分销至北美各地
- 1901年7月7日美国东部的《圣保罗环球报》评价道：“中国烹饪正在广大的纽约州成为潮流。曾经只在唐人街有几家中餐馆，但现在全纽约有上百家中餐馆。
追寻“纯正”
- 1911年3月，芝加哥《洋际报》妇女生活版编辑Jessie Louise Nolton假借“中美出版公司”名义，自费印刷了《北美厨房中餐》，这是西方现存最早的由外国人用英文编写的中餐烹饪书籍
- Nolton强调了中餐食材、烹饪手法、上菜、就餐、以及环境的“正统”
“纯正”的祛魅
- 1914年姐妹作家Sara Bosse和Onoto Watanna出版了《中日食谱》则反驳所谓“地道”是毫无必要的，美国所有中国厨子做的中餐，都是中国本土菜的改良版”
- 讽刺的是，她们的食谱却被评价为“仅供参考，并不实用”
中餐菜谱权威
- 1917年纽约华人陈肇煌（Shiu Wong Chan）出版了《中菜指南》，成为20世纪早期北美最著名的中餐烹饪书籍
- 不仅介绍了中餐的烹饪工序，还介绍了饮食文化和历史
作为“艺术”的中餐
- 由《中菜指南》发起的中餐文化性滥觞之后，40年代的西方中餐烹饪书籍开始强调中餐作为“艺术”的可调适性
“二战”与西菜中烹
- 二战时由于食材的短缺，当时流行的中餐菜谱都奉行“全部采用美国市场上可买到的食材”
- 1942年由杨步伟撰写的《中国食谱》，长女赵如兰翻译成英文、丈夫赵元任校对润色并题写书名、胡适和赛珍珠分别作序，成为当时公认的中餐权威指南